anke_anke (anke_anke) wrote,
anke_anke
anke_anke

Category:

Spätzle, как их готовят в Allgäu....

Хочется рассказать об очень простом, традиционном блюде, которое я здесь полюбила. Блюдо, известное с давних времен, но не так давно (где-то в 18 веке) попавшее в кулинарные книги (это было блюдо бедных людей, для более высоких слоев слишком уж "народное")...

Традиционное немецкое блюдо? Трудно сказать...... О традиционных немецких блюдах я писала лет так 7-8 назад на моей старой страничке. Повторю этот текст....



"Свинные ножки с квашенной капустой, это любят немцы больше всего",- рассказывал мне когда-то папа в детстве. С убеждением, что самое главное о немецкой кухне я знаю, приехала я в Германию. И первый визит в ресторан в Берлине не развеял эти убеждения - в меню были действительно варенные свинные ножки с гороховым пюре и квашенной капустой! Поездка в Баварию, казалось, подтверждала первые впечатления, свинные ножки были тоже в меню, но никому там не приходило в голову их подавать в варенном виде. Такая мелочь не могла поколебать моих убеждений. До поры, до времени... Сомнения появились позже.

В северной Германии нужно было обойти много ресторанчиков, чтобы найти это "национальное блюдо". Так же сложно, почти невозможно, было получить так полюбившийся в Баварии " печеночный сыр". Традиционное же северо-германское блюдо "лабскаус", приготовленное из картофеля и засоленной говядины (которое подается с селедкой, яичницей и свеклой), было на юге скорее ненавидимо; "маульташен" из юго-запада Германии, напоминавшие мне домашние вареники, было безнадежно искать на северо-востоке. Тюрингские и нюренбергские жаренные сосиски, оказалось, существуют лишь в Тюрингии и Нюренберге и окрестностях... Использование тмина в других целях, кроме производства тминного шнапса, вызовет на севере Германии большое удивление, на юге же его используют повсеместно... Сочетание сладкой картошки с мясом, неудивительное для севера, вряд ли понравится тем, кто живет на Рейне... Но дальше было еще хуже. Как оказалось, блюда, традиционные в одном регионе, 100 километров дальше в лучшем случае неизвестны, в худшем - никто не будет это есть. Очень скоро от моих убеждений не осталось ничего...

Существует ли традиционная немецкая кухня? Можно говорить о традиционной баварской, саксонской, тюрингской, швабской, мекленбургской и т.д. кухнях, но я не верю, что можно найти блюдо, которое с одинаковым удовольствием едят в любой части Германии. Немецкая кухня - это кухня регионов. И это сложилось исторически. До 19 века не существовало единой Германии, территория была поделена на мелкие государства с разными традициями и разной кухней. Большие различия были и в кухне городской и деревенской. Если в деревне готовили из того, что дает земля, то кухня в городах использовала компоненты, доставляемые по торговым путям. В Нюренберге это были товары, доставляемые из южной Европы, в Гамбурге - доставляемые по морю из разных частей света.

Это оказалось невозможным, найти традиционное немецкое блюдо. У каждого региона есть свои особенности, свои продукты, своя история. Попытка найти блюдо, которое было бы любимо и принималось бы во всех частях Германии, приведет скорее всего к таким блюдам как спагетти, пицца, турецкий кебаб, китайские "весенние руляды"... Наверное, нужно просто забыть о том, что существует единая немецкая кухня и радоваться "жемчужинам" кухни регионов Германии


К чему это все?... Через некоторое время я поняла, что и саксонская, тюрингская, баварская кухня - это не что-то определенное, а зависит от места (города, села), где это готовят.

Вернемся к баварской кухне. В Баварии живут 3 народности - баварцы, франконцы и швабы (не дай вам бог назвать урожденного жителя Нюрнберга или еще хуже, Вюрцбурга, баварцем - он обидится, он - франконец ;-)) Швабы живут в юго-западной части Баварии, западнее Аугсбурга. Ну то, что язык у них другой - это понятно (в Германии огромное количество диалектов), но и кухня у них тоже другая...

Вообщем, я расскажу об одном швабском блюде, как оно готовится у баварских швабов, а не у вюртембергских швабов (т.е. если кто-то хочет сказать, что его бубушка из окрестностей Штуттгарта это делала по-другому, я только соглашусь :-), они там делают это иначе ;-))

Käsespätzle / Kässpatzen/ Knöpfle

на 2 порции вам понадобится

2 яйца
200 г муки
1/2 стакана воды или молока
щепотка соли

(во многих швабских рецептах говорится, что можно часть яиц заменить водой. Я бы этого не делала... Вообщем, швабы в Германии - это как габровцы в Болгарии, шотландцы в Великобритании... Больше того, о них говорят "Шотландец - это выгнанный из страны из-за большой расточительности шваб"... Вообщем, они живут несколько экономнее остальных... Я бы оставила соотношение яиц и муки, как оно есть...)

Из этих составляющих замесить тесто, примерно такой густоты, как на оладьи, месить до тех пор, пока тесто не начнет "пускать пузыри". Оставить постоять около 30 минут.

Закипятить воду, посолить. Теперь вам понадобится такая штука:

Image hosting by Photobucket

Или можно использовать терку с крупными дырками. Или можно делать так, как делают вюртембергские швабы:
вам понадобится небольшая дощечка с ручкой, которую необходимо обмакнуть в холодную воду. Дощечку намазать тонким слоем теста и с помощью ножа очень быстро соскребать в кипящую воду маленькие кусочки теста. Но это оооочень муторно ;-)... Вообщем смысл в том, чтобы получить очень маленькие кусочки теста в кипящей воде. Когда они всплывут - они готовы, их нужно вынуть шумовкой в миску. И так, пока тесто не закончится.

Теперь нам нужен сыр. В Allgäu используется 3 сорта :

1 часть Bergkäse
1 часть Эмменталер
1/2 Weisslackerkäse (мягкий сыр, острый, немного "вонюченький", трудно сказать, есть ли он где-то за границами Баварии)

Image hosting by Photobucket

В крайнем случае можно взять только Эмменталер. Сыр потереть крупно (это важно, мелко потертый сыр превратит все в кашу), Weisslackerkäse раздавить вилкой (потереть его не удасться)

Готовые шпетцле выложить в сковородку со сливочным маслом, добавить сыры, прогреть до расплавления сыра и подать с жареным луком (лук порезать колечками и жарить 20 минут на очень маленьком огне до красивого ;-) коричневого цвета).

Image hosting by Photobucket

PS. Я вообщем, могла бы рассказать почему Spätzle так называются, и чем они отличаются у баварских и вюртембергских швабов, и о разных способах их соединения с сыром, но это была бы слишком долгая история.....
Tags: Бавария, Кулинарные истории, кухня: немецкая кухня, рецепты, рецепты: мучные изделия, рецепты: сыр, фото: foodfoto
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 26 comments

Recent Posts from This Journal