anke_anke (anke_anke) wrote,
anke_anke
anke_anke

Mini-Tarte-Tatin по Christophe Felder

Я пеку очень редко. Так сложилось, что у нас в доме у всех самая любимая конфета - соленый огурец. Но пару раз в год это случается. На работе у нас принято приносить на день рождения сладкое, желательно домашнее. В этот раз я делала шоколадно-малиновый торт и мини-тарты Татен. И так как на работе от них ничего не оставили, решила повторить эти тарты дома. На работу я делала маленькие диаметром 4 см, для нас сделала побольше - 6 см. Рецепт подсмотрела у Кристофе Фельдера ( Christophe Felder "Patisserie"), изменила немного оформление и совсем чуть-чуть рецепт.

Для "романтического" раунда в сообществе gotovim_vmeste2


 photo IMG_0052_zpsa06cd602.jpg




Рецепт достаточно простой (раз у меня получилось :-)) Приготовление лучше разбить на 2-3 дня, тогда вообще кажется, что готовится очень быстро

Mini-Tarte-Tatin

на 10 шт. диаметром 6 см или на 25 шт диаметром 4 см

для теста
125 г мягкого сливочного масла
45 г сахарной пудры
1 г соли
115 г муки
тонко тертая цедра 1/2 апельсина

для яблочной массы

500 г яблок сорта Golden Delicious
150 г яблок сорта Granny Smith (яблоки взвешены в очищенном виде)
200 г сахара
50 мл воды
30 г сливочного масла

для глазури

10 г желатина в пластинках
150 г воды
200 г сахара
1 ст.л. лимонного сока
тонко срезанная полоской цедра 1/2 апельсина и 1/2 лимона
1/2 палочки ванили

кроме того

2 ст.л. абрикосового повидла
50 г кроканта из фундука или просто рубленного фундука, слегка поджаренного на сухой сковороде.

 photo IMG_0049_zps405f48ae.jpg

Яблоки очистить и порезать маленькими кубиками. Выложить в форму для запекания. Растопить сахар (200 г) в небольшой кастрюльке и варить до светлой карамели. Влить теплую(!), около 40-50С, воду (в теплой воде карамель легче растворяется), сливочное масло (30 г) и хорошо размешать. Вылить карамель в яблоки. Накрыть форму фольгой и запекать при 180С 30 минут, периодически перемешивая. Затем снять фольгу и запекать еще 30 минут до тех пор, пока яблоки не приобретут красивый карамельный цвет и практически весь сок испарится (* в рецепте предлагалось запекать 30 минут под фольгой и 5 минут без, но после этого времени яблоки были еще совсем светлые и было очень много сока. Или у меня духовка не такая как у него, или яблоки :-), но мне понадобился час, чтобы яблоки выглядели так, как в книге).

Массу слегка остудить и заполнить довольно плотно в полусферические силиконовые формы нужного диаметра. Заморозить. Минимум 2 часа, я оставляла на сутки.

Тесто, которое предлагал Кристофе Фельдер, мне очень понравилось. Оно немного капризно в обработке (очень быстро тает, поэтому обрабатывать его нужно очень быстро и в замороженном виде), но получается очень вкусное, рассыпчатое и нежное в итоге.
Для теста: взбить венчиком сливочное масло. Добавить сахарную пудру, соль и апельсиновую цедру, взбить. Венчиком вмешать муку. Получается очень липкое пастообразное тесто. Выложить тесто между двумя слоями бумаги для выпечки и раскатать толщиной 3-4 мм (для маленьких тартов - тоньше, для 6-сантиметровых чуть толще). Заморозить, я оставляла на сутки.

На следующий день.

Разогреть духовку до 180С. Вынуть тесто из холодильника, выемкой вырезать кружки соответстующего размера (такого же, как и диаметр форм для яблочной массы, в духовке основы становятся чуть больше в диаметре). Выпекать 10-12 минут. После выпечки тесто очень мягкое и хрупкое, так что осторожно! После остывания оно становится куда устойчивее :-) После остывания смазать основы подогретым и протертым через сито абрикосовым повидлом.

Для глазури: замочить желатин в холодной воде. Сахар с водой нагреть в кастрюльке, добавит цедру и разрезанную пополам вдоль палочку ванили. Довести до кипения, влить лимонный сок, снять с огня. Добавить хорошо отжатый желатин и растворить его. Процедить через сито. Вылить в миску, до момента применения поставить в холодильник. Глазурь может прекрасно продержаться в холодильнике несколько дней (как минимум 5, проверено). Перед применением нагреть ее на водяной бане, чтобы она снова стала жидкой.

Яблочные полушария вынуть из формы и поставить на решетку, под решетку уложить пленку или фольгу. Покрыть равномерно (это мне еще тренироваться нужно) теплой глазурью, дать застыть и аккуратно с помощью палетты переложить полушария на основы. Украсить орехами.

 photo IMG_0062_zps4e92c224.jpg
Tags: кухня: французская кухня, рецепты, рецепты от шефов, рецепты: сладкая выпечка, фото: foodfoto, шефы: Christophe Felder
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 65 comments